川味卤水

配料:

一根棒子骨15斤(以上),一根大葱,两块生姜,两斤冰糖,大豆油,一两红花椒,一两新一代辣椒,猪皮一斤(肥点),两个煲汤袋,八角,小茴,薄荷,老扣,香叶,桂皮,三奈,灵草,香果,良姜,砂仁,肉扣,香茅草,草果,陈皮,甘草,香草,猪皮
添加剂:
卤味香膏(添悦栗香王卤味香膏),透骨增香膏,一滴香(添悦一滴香),飘香剂(火锅飘香油),香油精(芝麻油香精),透骨增香剂(添悦透骨增香剂AAA),酵母提取物(底味膏酵母提取物)

配料处理:

花椒30g,新一代辣椒50g(剪刀辣椒剪开)
(八角6g,小茴8g,薄荷3.2g,老扣8.8g,香叶6.4,桂皮2g,三奈8g,灵草2g,香果4g,良姜2.4g,砂仁8g,肉扣2.4g,香茅草2g,草果4g,陈皮2g,甘草4g,香草1.6g)
猪皮一斤(肥点)

骨头焯水:

水过骨头10厘米 水开10分钟
拿出来洗干净

熬高汤:

加水,放焯水后的骨头,只要葱白(掰断),生姜(拍碎)放入,熬至汤发白即可(6小时左右)

卤水配料

花椒30g,新一代辣椒50g(剪刀辣椒剪开)
(八角6g,小茴8g,薄荷3.2g,老扣8.8g,香叶6.4,桂皮2g,三奈8g,灵草2g,香果4g,良姜2.4g,砂仁8g,肉扣2.4g,香茅草2g,草果4g,陈皮2g,甘草4g,香草1.6g)装入配料包

操作步骤
洗配料,开水烧开加入配料包,烫10-20秒拿出

半锅卤水(30cm锅),倒入糖色调底色颜色微红即可,倒入1.8升大豆油(3斤)
大火烧开,小火慢熬两天

猪皮处理:

烧到轻微黑,洗净
猪皮焯水,凉水下锅末过猪皮,水开后10分钟关火,取出洗净,切小块
猪皮放入卤水(浮末不能打掉)
加入红曲红上底色

如图:(未添加图片)

红曲红3-5g加水搅化(用2-3天不要了天热一天一一换)

 

第二天

烧开后关火加鸡精150g,味精150g,盐100g(关火加入)烧开转小火

煮一小时后加入下面添加剂(先加水对开)

加添加剂(第一次按最大剂量)

卤味香膏(添悦栗香王卤味香膏)50-80g,透骨增香膏50-80g,一滴香(添悦一滴香)5g,飘香剂(火锅飘香油)5g,香油精(芝麻油香精)5g,透骨增香剂(添悦透骨增香剂AAA)20-25g,酵母提取物(底味膏酵母提取物)20g

添加剂图如下:(未添加图片)

炒糖色

中小火,热锅少油,加冰糖炒至糖融化至以下颜色

如图:(未添加图片)

 

倒入清水继续熬至以下颜色

成品如下:(未添加图片)

味道,入口甜后偏苦

 

鸭肠30秒

素菜1分钟

鸡脚鸡尖6-8分钟

鸭脚鸭翅15分钟

猪头肉18分钟

鸡胗22分钟

猪肉25分钟

鸭头25分钟

肥肠45分钟

牛肉40分钟

猪蹄60分钟

(卤完泡半小时)

(卤料包3天一换,当天晚上换,配料一起)

猪肝泡水挤掉血水
猪心,猪肚猪舌要焯水洗几分钟即可(二次焯水洗)
带皮的烧制,刮洗

快出锅的时候糖色+红曲红调色

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餐饮

凉拌红油

2023-1-12 22:39:38

烧烤

红油刷料

2023-1-14 17:36:04

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